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課程目的
掌握成本控制的意義，制定工作制度，收集數據及時分析管控

課程內容
一，客房成本費用的控制
1.固定費用總額不會隨出租率的高低而變化，但從每間客房分擔的固定費用來講，則會隨著出租率的提高而減少。變動費用卻與此相反，變動費用總額會隨著出租率的提高而增加，但每間客房的變動費用卻是個常數。因此控制客房費用的支出，降低消耗，需從兩方面人手：
降低單位固定費用
其途徑是提高客房出租率，通過出租數量的增加來降低每間客房分攤的固定費用。雖然出租率對于降低單位固定費用至關重要，但是過分依賴降低價格來提高出租率，即使單位固定費用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，結果是得不償失的。
客房出租率 =
2.控制單位變動費用
主要是按照客房消耗品標準費用(即消耗品定額)控制單位變動費用支出。消耗品定額是對可變費用進行控制的依據，必須按飯店的不同檔次，制定消耗品的配備數量和配備規(guī)定。對一次性消耗品的配備數量，要按照客房的出租情況落實到每個崗位和個人，領班和服務員要按規(guī)定領用和分發(fā)各種消耗品，并作好登記，以便對每人所管轄的客房消耗品數量進行對比和考核，對費用控制好的班組和個人要給以獎勵，對費用支出超出定額標準的要尋找原因，分清責任．對由于主觀因素造成的超標準支出要給以一定處罰。對于非一次性用品的消耗，要按飯店的檔次和正常磨損的要求確定耗用量，盡量減少使用不當造成的損耗，加強布草房的領發(fā)控制和安全保衛(wèi)工作，減少丟失。通過對固定費用和變動費用的有效控制和管理，就能達到降低消耗，增加盈利的目的。

二，餐飲成本控制
餐飲直接成本的控制。對餐飲直接成本的控制要結合其成本形成的過程。實行全過程成本控制，將過程中的每一環(huán)節(jié)、環(huán)節(jié)之間的銜接點控制好。避免更多的成本泄露點的出現，為此需要按照全過程控制的思想注意以下幾個環(huán)節(jié)的控制管理。
采購環(huán)節(jié)的控制。
驗收入庫環(huán)節(jié)的控制。
倉儲環(huán)節(jié)控制。
領發(fā)料環(huán)節(jié)控制。
生產環(huán)節(jié)控制。
樓面服務環(huán)節(jié)的控制。

三，人力成本控制
提高勞動生產率
勞動生產率概述
具體勞動生產使用價值的能力或效率。勞動生產率水平可以用同一勞動在單位時間內生產某種產品的數量來表示，單位時間內生產的產品數量越多，勞動生產率就越高，反之，則越低；也可以用生產單位產品所耗費的勞動時間來表示，生產單位產品所需要的勞動時間越少，勞動生產率就越高，反之，則越低。