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成本費(fèi)用控制

【課程目標(biāo)】
對(duì)酒店來講，成本費(fèi)用控制對(duì)其營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，有著十分重要的作用。本課程文針對(duì)酒店、餐飲業(yè)目前面對(duì)的困境，探尋應(yīng)對(duì)之策，從采購(gòu)制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開發(fā)等角度提出了初步的解決辦法與提供成本控制的工具。
酒店、餐飲成本控制是酒店、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于酒店餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著酒店、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。它直接影響著酒店的利潤(rùn)。如果成本失控，就會(huì)影響酒店的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成虧損。

【課程背景】
酒店業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，成本消耗大。目前的酒店業(yè)處于非常殘酷的競(jìng)爭(zhēng)中，面對(duì)如此激烈的市場(chǎng)環(huán)境，如何在同類行業(yè)中脫穎而出，進(jìn)而獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，這成為酒店管理者開始思考與定位酒店業(yè)的出發(fā)點(diǎn)與落腳點(diǎn)。對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行有效地探索，運(yùn)用各種戰(zhàn)略手段加強(qiáng)管理，降低日常成本與費(fèi)用，以最優(yōu)的質(zhì)量獲取顧客的滿意，使企業(yè)在市場(chǎng)中分一杯羹，以謀求盡可大的發(fā)展空間。

【學(xué)習(xí)收益】
本課程主要以多種運(yùn)作工具，講述酒店產(chǎn)品成本的概念、構(gòu)成、分類和成本與費(fèi)用的特點(diǎn)；酒店產(chǎn)品成本核算基礎(chǔ)工作的步驟及程序與數(shù)據(jù)處理，針對(duì)不同核算對(duì)象的幾種重要核算方法；酒店產(chǎn)品成本控制的重要意義、工作步驟及餐飲管理成本控制的方法
1、已經(jīng)學(xué)會(huì)應(yīng)用餐飲業(yè)的成本控制，
2、經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，
3、對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，
4、經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

【為什么學(xué)習(xí)本課程】：
通過本課程學(xué)習(xí)，幫助更新酒店、餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理者的經(jīng)營(yíng)理念，提升行自身的管理水平，降低管理成本，提高酒店的效益。
1）從酒店業(yè)的內(nèi)部入手。要對(duì)餐飲部門的成本進(jìn)行全面的分析和了解，尋求可壓縮空間，從而找到降低成本的突破口，探求酒店的持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
2）從酒店的內(nèi)外結(jié)合。既需要開發(fā)本酒店的品牌或者自身的價(jià)值，更需要開拓出酒店的外部企業(yè)價(jià)值，將兩者更好的聯(lián)系起來。
3）擴(kuò)充企業(yè)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈條。既能關(guān)注市場(chǎng)局勢(shì)，了解同類行業(yè)或者相關(guān)服務(wù)業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，同時(shí)又可以適時(shí)做出調(diào)整以滿足市場(chǎng)需求，還可以結(jié)合競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)點(diǎn)分析，探索出一條更加適合酒店業(yè)發(fā)展的渠道。
4）本課程文針對(duì)酒店、餐飲業(yè)目前面對(duì)的困境，探尋應(yīng)對(duì)之策，從采購(gòu)制度、目標(biāo)管理、流程重組、理念更新、人力資源開發(fā)等角度提出了初步的解決辦法。

【學(xué)員對(duì)象】
酒店、餐飲業(yè)總經(jīng)理、部門經(jīng)理、廚政管理者、財(cái)務(wù)主管、督導(dǎo)

【課程大綱】
第一講   酒店運(yùn)營(yíng)成本控制與管理體系
一、成本運(yùn)營(yíng)控制體系（圖解）
二、成本控制的定義
三、傳統(tǒng)成本控制與現(xiàn)代成本控制的區(qū)別
四、現(xiàn)代餐飲成本控制管理的四個(gè)關(guān)鍵
五、成本控制與營(yíng)銷策略原理
六.成本預(yù)算控制程序
A、例外審批
B、預(yù)算監(jiān)控
C、預(yù)算分析
第二講   酒店成本的基本概念及計(jì)算
一、酒店各項(xiàng)成本控制的目的
二、了解成本控制
三、成本的組成
四、(消耗)成本計(jì)算
五、成本指標(biāo)
六、按經(jīng)濟(jì)用途分類
七、成本控制基本程序與體系
八、成本控制體系建立基本原則
第三講   采購(gòu)成本管理與控制
一、采購(gòu)概念、目的及分類
二、制定采購(gòu)程序
三、采購(gòu)規(guī)格書的格式與內(nèi)容
四、原料采購(gòu)數(shù)量不當(dāng)帶來的問題
（1）采購(gòu)數(shù)量過多帶來的問題
（2）確定采購(gòu)數(shù)量時(shí)應(yīng)考慮的因素：
（3）采購(gòu)數(shù)量的控制
（4）干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制
五、驗(yàn)收程序
六、采購(gòu)流程的建立
七、采購(gòu)活動(dòng)示意圖
第四講 酒店經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域成本控制
一、餐飲成本控制的方法
二、客房成本的控制
三、確定員工數(shù)量的計(jì)算公式
四、客用品成本控制方法
五、經(jīng)營(yíng)區(qū)域能源成本的控制
六、驗(yàn)收控制與管理
七、庫(kù)存原料的盤點(diǎn)與控制正確計(jì)價(jià)原則
八、先進(jìn)的效益型酒店有效方法
九、廚房成本的控制
第五講   餐飲運(yùn)營(yíng)成本控制流程組合  
一、編制成本控制流程作業(yè)指導(dǎo)書
二、成本運(yùn)營(yíng)控制作業(yè)指導(dǎo)書的編寫原則
三、控制流程設(shè)計(jì)的基本方法
四、運(yùn)營(yíng)流程管理文件的分級(jí)
五、構(gòu)成文件的要素
六、運(yùn)營(yíng)文件的核心內(nèi)容
七、成本控制戰(zhàn)略競(jìng)爭(zhēng)力所需組織能力
八、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型
九、酒店成本運(yùn)營(yíng)控制戰(zhàn)略的總體戰(zhàn)略
十、酒店成本控制戰(zhàn)略目標(biāo)的制定步驟
十一、企業(yè)成本運(yùn)營(yíng)控制職能戰(zhàn)略目標(biāo)體系
十二、酒店成本運(yùn)營(yíng)控制與管理的總結(jié)
第六講 酒店成本運(yùn)營(yíng)控制與管理的課程為我們解決什么問題
一、酒店成本運(yùn)營(yíng)控制的重要性
二、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策
三、課程測(cè)試題
四、課程總結(jié)：
酒店成本運(yùn)營(yíng)控制與管理的總結(jié)

成本費(fèi)用控制