食品原料是餐飲企業(yè)得以為就餐賓客提供符合其需求的餐飲產(chǎn)品的重要物質(zhì)保證。食品原料的質(zhì)量決定了餐飲成品的質(zhì)量，而原料價(jià)格則是餐飲產(chǎn)品定價(jià)的重要因素。因此，餐飲企業(yè)的成本控制從采購(gòu)開(kāi)始。在采購(gòu)環(huán)節(jié)，食品成本控制的要求主要有：
1．采購(gòu)質(zhì)量控制
餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各種餐飲產(chǎn)品的烹制要求，采購(gòu)符合企業(yè)需要的原材料。為此，企業(yè)必須制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以保證購(gòu)入原材料的質(zhì)量。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊需要，對(duì)所需采購(gòu)的餐飲原材料作出詳細(xì)、具體的規(guī)定，如原材料的產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、肥瘦比例、包裝要求等。
采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)由廚師長(zhǎng)會(huì)同相關(guān)人員，如采購(gòu)人員、成本控制員等一起研究、討論并作出決定，以求其實(shí)用可行。采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的文字表達(dá)應(yīng)簡(jiǎn)練準(zhǔn)確，應(yīng)避免使用含糊的詞語(yǔ)如“較好”、“一般”等，以免引起誤解。另一方面，餐飲企業(yè)必須根據(jù)內(nèi)部需要及市場(chǎng)情況的變化隨時(shí)修訂采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
但事實(shí)上，餐飲企業(yè)不可能也沒(méi)有必要對(duì)所有的餐飲原材料都制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。但下列原材料必須制定明確的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：
（1）對(duì)餐飲成品質(zhì)量有著決定性作用的餐飲原材料；
（2）成本較高的餐飲原材料。
2．采購(gòu)數(shù)量控制
食品原材料的數(shù)量對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，數(shù)量過(guò)多，勢(shì)必造成原材料的變質(zhì)，因?yàn)槿魏问称吩牧系馁|(zhì)量都無(wú)一例外地隨著時(shí)間的流逝而逐漸降低，只不過(guò)有些原材料變質(zhì)的速度較快，有的則稍慢一些而已，另外還容易引起偷盜、資金占用過(guò)多及增加庫(kù)存管理費(fèi)用等；而數(shù)量過(guò)少，又不可避免地造成原材料供應(yīng)不上而難以滿(mǎn)足賓客餐飲需求的局面，并且會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)次數(shù)的增多而增加采購(gòu)費(fèi)用。因此，餐飲企業(yè)必須制定每種食品原材料的采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以避免上述情況的出現(xiàn)。
（1）干貨類(lèi)原料的采購(gòu)數(shù)量控制
所謂干貨類(lèi)原料，是指那些可以相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的食品原料，如米面及其制品、食鹽、食糖、味精等調(diào)味品。它們往往是箱裝、袋裝、瓶裝、罐裝的原料，可以在常溫下儲(chǔ)存數(shù)月之久而不會(huì)變質(zhì)，因而可較大批量地進(jìn)貨。但采購(gòu)過(guò)多會(huì)造成原料積壓和資金占用。因此，為減少倉(cāng)庫(kù)占用、防止偷盜、節(jié)約倉(cāng)庫(kù)管理勞力，必須合理確定每種干貨類(lèi)原料的采購(gòu)數(shù)量。餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來(lái)確定干貨類(lèi)原料的采購(gòu)數(shù)量：
①定期訂貨法。
定期訂貨法是一種訂貨周期不變、但每次訂貨的數(shù)量任意的方法。訂貨周期通常根據(jù)餐飲企業(yè)關(guān)于餐飲原料儲(chǔ)備占用資金的定額規(guī)定來(lái)確定，一般為一周一次或兩周一次或一月一次。
每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，然后確定訂貨數(shù)量，其計(jì)算公式為：
1、訂貨數(shù)量=下期需用量-現(xiàn)有庫(kù)存量+期末需存量
2、其中的下期需用量為訂貨周期內(nèi)餐飲企業(yè)的預(yù)測(cè)耗用原料量，其計(jì)算公式為：
3、下期需用量=日平均消耗量×訂貨周期天數(shù)
4、而現(xiàn)有庫(kù)存量是指訂貨前的庫(kù)存原料盤(pán)存量；期末需存量是指每一訂貨期末餐飲企業(yè)必須預(yù)留的足以維持到下一次進(jìn)貨日的原料儲(chǔ)備量，其計(jì)算公式為：
5、期末需存量=日平均消耗量×訂貨在途天數(shù)×1.5
6、訂貨在途天數(shù)是指發(fā)出訂貨通知至原料入庫(kù)所需的天數(shù)；1.5是保險(xiǎn)系數(shù)，以便在因天氣、運(yùn)輸?shù)仍蛟斐傻墓┴浹诱`，或是訂貨在途期間可能突然發(fā)生的原料消耗量增加等情況下能保證原料供應(yīng)。
②定量訂貨法。定量訂貨法是一種訂貨數(shù)量固定不變，但訂貨周期任意的方法。餐飲企業(yè)應(yīng)為每一種原料建立一份永續(xù)盤(pán)存卡，用于記錄每次的進(jìn)貨和發(fā)貨數(shù)量。每一種原料還必須預(yù)訂最高儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。
因餐飲企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)容量都較緊張，且用于原料采購(gòu)的流動(dòng)資金又有限，因此，企業(yè)必須為每種餐飲原料確定最高儲(chǔ)備量。在確定原料的最高儲(chǔ)備量時(shí)，應(yīng)考慮企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)面積、流動(dòng)資金、訂貨周期、原料的日均消耗量、供應(yīng)商規(guī)定的訂貨批量等因素。
訂貨點(diǎn)量是指當(dāng)某種原料的儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量，相當(dāng)于定期訂貨法中的期末需存量。
使用定量訂貨法時(shí)，訂貨數(shù)量的計(jì)算公式為：
訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量+日均消耗量×訂貨在途天數(shù)
每種原料都有一張永續(xù)盤(pán)存卡，一般都由倉(cāng)庫(kù)保管員使用并記錄該種原料的進(jìn)、出庫(kù)情況。
（2）鮮貨類(lèi)原料的采購(gòu)數(shù)量控制
所謂鮮貨類(lèi)原料，是指不能長(zhǎng)期保存的各類(lèi)食品原料，如新鮮的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)，以及新鮮的蔬菜、水果、奶制品、面包等。這些原料中，有的必須當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天消耗，有的則必須在較短的有效保質(zhì)期內(nèi)消耗。冷藏或冷凍的鮮貨類(lèi)原料雖然有一定的儲(chǔ)存期，但與干貨類(lèi)原料相比，仍然較容易變質(zhì)。因此，鮮貨類(lèi)原料易變質(zhì)的特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)必須遵循先行消耗庫(kù)存原料，然后才能進(jìn)貨的原則。鮮貨類(lèi)原料在采購(gòu)時(shí)，首先應(yīng)必須掌握原料的現(xiàn)有庫(kù)存量，并根據(jù)預(yù)測(cè)的營(yíng)業(yè)量，然后決定采購(gòu)數(shù)量。餐飲企業(yè)通常采用下述兩種方法來(lái)確定鮮貨類(lèi)原料的采購(gòu)數(shù)量：
①日常采購(gòu)法。日常采購(gòu)法適用于原料消耗量變化較大，有效保質(zhì)期較短而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮貨類(lèi)原料，如新鮮的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)和蔬菜等以及鮮活的禽類(lèi)、河鮮、海鮮類(lèi)原料。其計(jì)算方法較為簡(jiǎn)單，用公式表示為：
采購(gòu)數(shù)量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量
其中應(yīng)備量為當(dāng)日或近日營(yíng)業(yè)所需的預(yù)測(cè)量，現(xiàn)存量為采購(gòu)前的盤(pán)存量，要求有專(zhuān)人（一般為食品管理員）每天巡視冷藏室、冷庫(kù)和鮮活水產(chǎn)養(yǎng)殖池，對(duì)各種鮮貨類(lèi)原料進(jìn)行盤(pán)存，并如實(shí)記錄現(xiàn)有庫(kù)存量。
②長(zhǎng)期訂貨法。長(zhǎng)期訂貨法適用于消耗量變化不大的鮮貨類(lèi)原料，如面包、奶制品、雞蛋、某些水果、蔬菜等。長(zhǎng)期訂貨法一般有以下兩種形式。
第一種方法是餐飲企業(yè)與某家供應(yīng)商簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同或協(xié)議，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向餐飲企業(yè)提供規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料。原料價(jià)格和訂貨數(shù)量一般是固定不變的，直至餐飲企業(yè)或供應(yīng)商感到有必要變動(dòng)時(shí)再重新商定。
第二種方法是餐飲企業(yè)與某家供應(yīng)商簽訂購(gòu)銷(xiāo)合同或協(xié)議，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天將餐飲企業(yè)的某種或某幾種原料補(bǔ)充至規(guī)定數(shù)量。這就要求餐飲企業(yè)為每種原料確定最高儲(chǔ)備量。為防止供應(yīng)商的補(bǔ)充超過(guò)最高儲(chǔ)備量，餐飲企業(yè)通常使用采購(gòu)定量卡，以控制每次的進(jìn)貨數(shù)量。采購(gòu)定量卡一般由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄各種原料的實(shí)際庫(kù)存量，然后通知供應(yīng)商本企業(yè)的需要量。
（3）健全請(qǐng)購(gòu)制度
廚房所需的餐飲原料應(yīng)按照既保證業(yè)務(wù)需要又不過(guò)多占用流動(dòng)資金的原則進(jìn)行采購(gòu)。為加強(qiáng)管理，餐飲企業(yè)一般都要求需要原料的部門(mén)填寫(xiě)請(qǐng)購(gòu)單，經(jīng)核準(zhǔn)后交由采購(gòu)部門(mén)或人員進(jìn)貨。
3．采購(gòu)價(jià)格控制
原料采購(gòu)員應(yīng)在保證原料質(zhì)量的前提下，盡量降低原料的采購(gòu)價(jià)格。由此，在采購(gòu)任何一種餐飲原材料時(shí)，餐飲企業(yè)都必須取得至少三家供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，以便餐飲企業(yè)做出比較并最后選擇。當(dāng)然，采購(gòu)工作的關(guān)鍵是確保餐飲原材料的質(zhì)量。在國(guó)外，有許多餐飲企業(yè)以原料質(zhì)量與采購(gòu)價(jià)格之比來(lái)評(píng)估采購(gòu)效益。采購(gòu)效益的計(jì)算公式為：
1、采購(gòu)效益=原料質(zhì)量÷采購(gòu)價(jià)格
A原料的采購(gòu)價(jià)格為12.50元/千克，其質(zhì)量被評(píng)為80分，求A原料的采購(gòu)效益。
A原料的采購(gòu)效益=原料質(zhì)量÷采購(gòu)價(jià)格=80÷12.50=6.4
如果經(jīng)過(guò)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)相同質(zhì)量的A原料的價(jià)格僅為11.90元/千克，則其采購(gòu)效益得以提高：
A原料的采購(gòu)效益=原料質(zhì)量÷采購(gòu)價(jià)格=80÷11.90=6.72
如果以相同的價(jià)格可以購(gòu)入質(zhì)量為85分的A原料，則也可提高采購(gòu)效益：
A原料的采購(gòu)效益=原料質(zhì)量÷采購(gòu)價(jià)格=85÷12.50=6.8
因此，餐飲企業(yè)應(yīng)在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，定期測(cè)算購(gòu)入餐飲原材料的采購(gòu)效益，確保企業(yè)以最低的價(jià)格采購(gòu)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的餐飲原材料。
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