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餐飲業(yè)*現(xiàn)場管理體系

【課程背景】
現(xiàn)如今食品安全衛(wèi)生在顧客心中的占比不斷加強，2015年10月新修訂的食品安全法體現(xiàn)了依法治理的理念，建立了最嚴格的責任追究機制，這讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全與衛(wèi)生。
餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場管理一直以來的不規(guī)范將會導致企業(yè)浪費比較嚴重，酒店的運營成本也隨之加大，使餐飲企業(yè)的利潤一直都處于低迷狀態(tài)。另外餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質、損壞、浪費，也使得資金積壓，食品原材料的質量造成不穩(wěn)定性。還有很重要的一點就是員工的素質決定企業(yè)的素質，員工的行為規(guī)范，會直接影響企業(yè)的發(fā)展。
餐飲酒店*安全管理，將現(xiàn)場管理問題及食品安全問題降到*，所謂“*管理”，是指在管理中實現(xiàn)“四個到位”，即整理到位，責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位。可以很有效的解決目前餐飲企業(yè)面臨的各大難題。

【課程收益】
通過學習，
1、了解餐飲業(yè)流行的*現(xiàn)場管理方法，讓您的餐廳告別臟亂差
2、出現(xiàn)“明廚亮灶”，員工工作更加有激情，三秒之內找到所屬物品
3、成本控制工作更加科學合理，管控更加高效，
4、餐廳成為當?shù)氐臉藯U企業(yè)，食藥監(jiān)會把您的餐廳作為標桿
5、餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！
企業(yè)收獲：
1、延長酒店裝飾壽命，打破酒店3年重新裝飾的誤區(qū)
2、有效控制成本，提高物料控制能力，利潤提升，成本降低3--5個點
3、數(shù)字、標準說話，*的流程，智能管理辦法——給工作做減法
4、改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率
5、塑造品牌形象，營造超星級企業(yè)

【授課對象】
餐飲行業(yè)老板、總經(jīng)理、店長、行政總廚、餐飲部門經(jīng)理和廚房各檔口主管

【課程大綱】
一、什么是*現(xiàn)場管理
1、*的來歷
來源于日本5S，來自于中醫(yī)，是一個簡單易行的管理方法
2、餐飲和酒店管理常見問題匯總（痛點）
浪費情況嚴重
庫房堆積如山
餐廳利潤持續(xù)走低
食品安全事故頻發(fā)
員工工作看心情
3、*現(xiàn)場管理的目標是什么
復雜流程簡單化
簡單流程標準化
標準流程可實施化

二、為什么要做*管理
1、導入*后飯店的驚人變化
成本降低/毛利增加/食品安全得到保障/管理效率提升
2 、最嚴食品安全法出臺
對于食品安全問題零容忍
3、 企業(yè)經(jīng)營管理需要
競爭加劇/降本增效/顧客對于食品安全關心重視程度超乎以往

三、整理到位
1、分區(qū)，分類有哪些方法
倒退分類法/單一工具分類法/冷熱分開/生熟分開/干濕分開
2、什么是四分
分區(qū)/分類/分層/分顏色
3、什么是五定
定名/定量/定位/定向/定流程

四、責任到位
1、四統(tǒng)一是什么呢
私人物品統(tǒng)一保管
量大的酒店物品統(tǒng)一保管
展板、通告版統(tǒng)一板式和顏色
2、一清潔又是什么呢
現(xiàn)場清潔衛(wèi)生工作
3、如何讓責任到位，責任到人
酒店的每一寸空間土地有專人清潔
每件物品有專人保管
每件物品有使用流程
酒店每一個人都要創(chuàng)造效益

五、培訓到位
1、培訓到位有何重要意義呢？
各崗位現(xiàn)場的*標準一目了然；
激勵酒店每一位員工，實施*之前環(huán)境那么臟亂差，實施*后環(huán)境整潔明亮，表示我們能做好，我們有能力；
實施*不容易，應該珍惜和維護成果；
教育和激勵后進入企業(yè)的員工和參觀者。
2、*手冊包括哪些內容呢
背景、使命、目標、承諾
建立60點標準和配套圖片
審核表格及度量方法管理
推行計劃、策略、步驟和培訓、管理
資源預算、獎懲制度、宣傳推廣、
審核機制和監(jiān)督改善機制
3、采用哪些培訓方式最為有效
干部上講臺
企業(yè)學校化
領導講師化
優(yōu)秀員工上講臺
組織知識競賽

六、執(zhí)行到位
1、怎樣才能執(zhí)行到位呢？
領導身先士卒
編制*管理手冊
建立四級檢查和獎勵系統(tǒng)
2、什么是四級評比系統(tǒng)呢？
自檢、直屬上級復檢
店長或每日值班檢查           
質監(jiān)部門評比（辦公室、人事部兼）
總經(jīng)理抽查
3、實施*對于成本控制的貢獻
毛利提升/損耗降低/人效提升

餐飲業(yè)*現(xiàn)場管理體系