一、生鮮商品的定義與分類
生鮮商品種類繁多，其定義和分類是生鮮培訓課程的基礎內容。 1. 定義 - 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品是新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果，家禽和家畜，水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。例如在市場常見的未經加工的新鮮蘋果、活魚等都屬于初級生鮮商品。 - 冷凍冷藏生鮮商品包含冷凍食品和冷藏調理食品兩類。冷凍食品是以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 - 18℃以下儲存及販賣的食品；冷藏調理食品是以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在7℃以下儲存及販賣的食品。像超市冷柜里的速凍水餃就是冷凍食品，冷藏柜里的涼拌菜則屬于冷藏調理食品。 - 加工生鮮商品是經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其他加工食品。例如商店里售賣的鹵味、現(xiàn)烤面包等。 2. 分類的意義 - 明確的分類有助于生鮮店鋪進行合理的庫存管理。不同類型的生鮮商品保存條件和保質期不同，了解分類后可以按照各自的要求進行儲存，減少損耗。例如，初級生鮮商品中的葉類蔬菜需要在適宜的溫度和濕度下保存，而冷凍食品則需要嚴格的低溫環(huán)境。 - 分類也方便員工對商品進行陳列和銷售。在陳列時，可以根據生鮮商品的分類將相關商品放置在合適的區(qū)域，方便顧客選購。如將加工生鮮商品中的熟食放置在獨立的區(qū)域，避免與初級生鮮商品相互污染。
二、生鮮的管理要求
- 訂貨要求
- 對于蔬菜、水果的訂貨，蔬菜的定量原則上以保證當天的銷量即可，特別是葉類菜。并且每天的訂單需要生鮮主管、店長審核。這是因為葉類蔬菜保鮮期短，如果訂貨過多容易造成損耗。例如生菜，在夏季高溫時，當天未售出就可能枯萎，所以要精準訂貨。
- 采購私自過分加量可以不接收，同時上報店長和相關負責人。這樣可以避免不合理的采購導致庫存積壓和成本增加。
- 陳列要求
- 每天應將*鮮、品質最好的商品陳列出來，杜絕差的不賣完，新貨不上的思想。把新鮮的商品陳列在顯眼位置可以吸引顧客，提高銷售額。比如將新鮮的蘋果放在水果陳列區(qū)的最前面。
- 上貨前（后）應將殘次商品挑揀出來（蔬菜、水果）。殘次商品不僅影響美觀，還可能影響其他商品的質量，及時挑揀可以保證整體商品的品質。
- 出清要求
- 對于需要出清的商品，要按照一定的規(guī)范進行操作。例如在處理臨期或有輕微損耗的生鮮商品時，要根據商品的情況制定合理的出清價格，既能減少損失，又能滿足部分對價格敏感的顧客需求。
- 衛(wèi)生要求
- 所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設備，銷售用柜都必須時刻保持干凈。干凈的購物環(huán)境和商品展示可以提升顧客的購買欲，也符合生鮮商品的保鮮要求。如生鮮加工區(qū)域的設備如果不及時清潔，容易滋生細菌，影響食品安全。
三、生鮮部門的運營要點
- 損耗管理
- 損耗是生鮮部門需要重點關注的問題。如文檔中提到僅從商品損耗上就虧本18999元，加上其他成本，整個生鮮部門一個月至少虧6萬。要減少損耗，需要從多個方面入手。
- 在收貨環(huán)節(jié)，要嚴格檢查商品的質量，拒收不符合要求的商品。在儲存環(huán)節(jié)，要按照不同商品的要求進行儲存，控制好溫度、濕度等條件。在銷售環(huán)節(jié)，要及時處理殘次商品，避免過度積壓。
- 鮮度管理
- 生鮮商品的鮮度直接關系到顧客的購買意愿。要通過良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與保鮮專業(yè)技術確保生鮮商品的鮮度和質量。例如對于水產品，要保證活鮮魚池的水質清潔，及時清理死魚，對冰鮮類商品要合理灑冰保鮮。
- 人員管理
- 在生鮮部門的運營中，人員管理也很重要。員工要熱愛本職工作，能提供快速、準確、禮貌、文明的服務。培訓員工掌握生鮮商品的知識，如如何辨別商品的新鮮度，如何進行正確的陳列等。
- 明確員工的工作職責，如生鮮主管和店長在訂貨審核中的職責，員工在陳列、挑揀殘次商品等工作中的職責。
四、生鮮部門的商品組合與經營原則
- 商品組合
- 生鮮三品多以初級產品為主，生鮮五品是在生鮮三品的基礎上再加上面包、熟食產品。合理的商品組合可以滿足不同顧客的需求。例如，在一個生鮮超市中，既有新鮮的蔬菜、水果、肉類等生鮮三品，又有面包、熟食等加工品，顧客可以一站式購齊所需的生鮮食品。
- 經營原則
- 生鮮食品有六大原則，即新鮮、干凈、優(yōu)良服務、可口、合理的價格、品種豐富。
- 新鮮是指銷售的商品必須通過質量檢查，從收貨、儲存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質量。干凈要求所有與生鮮相關的元素都保持清潔。優(yōu)良服務能提高顧客滿意度，可口的商品能吸引顧客回購，合理的價格可以提高競爭力，品種豐富則能滿足更多顧客的需求。
五、生鮮部門的日常營運要求（以水產為例）
- 報貨與陳列
- 門店需根據水產部發(fā)送的水產組每日報貨模板報貨同時參照下發(fā)的品項配置表進行開單，并且品項表中必賣商品必須售賣同時完善各大類品項。例如，按照要求上報草魚、鯽魚等水產品的數量。
- 嚴格按照水產部發(fā)送的門店陳列棚格圖進行陳列。合理的陳列可以提高水產的展示效果，吸引顧客購買。
- 活鮮與冰鮮管理
- 合理利用活鮮大池及底池，上午用大池及底池陳列民生魚類，下午重點營銷其他魚類。嚴禁活鮮魚池內出現(xiàn)長毛、翻肚、嚴重脫鱗、死亡的魚類，門店必須設定7折魚池將有問題的魚類進行集中陳列快速銷售出去。
- 加大活鮮魚池的清洗頻率，定期對活鮮魚類進行輪流清倉。冰鮮類需指定一到兩個促銷堆頭或端頭對冰鮮類商品輪流促銷，其他常規(guī)商品可集中造型陳列，并且在對臺面冰鮮商品保鮮時嚴禁灑冰太厚，要達到保鮮效果的同時*限度的將商品展示出來。
- 折價區(qū)需重點管理，所有折價魚類必須按類別、規(guī)格整齊有序的陳列在指定位置并實時關注其銷售、鮮度情況。
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